Para preparar la mezcla de especias, mezcla todos los ingredientes junto con una pizca generosa de sal. Haz varios cortes en toda la superficie de la paletilla de cordero con un cuchillo afilado y frota bien la mezcla sobre la carne. Si tienes tiempo, déjala marinar hasta 24 horas, aunque no es imprescindible.

Precalienta el horno a 150 °C/130 °C con ventilador/gas 2. Calienta el aceite en una cazuela grande apta para el horno o en una bandeja para asar a fuego medio-alto, añade las cebollas, las zanahorias y el ajo, y rehoga durante 5 minutos hasta que las cebollas y las zanahorias se ablanden. Vierte el caldo por encima y lleva a ebullición. Coloca la paletilla de cordero en la cazuela, tapa y mete al horno para asar durante 2 horas.

Destapa y pasa la paletilla a un plato con unas pinzas. Incorpora las alubias, los pimientos y las aceitunas al caldo de la cazuela, vuelve a colocar el cordero encima y vuelve a meterlo en el horno, sin tapar, durante 1 hora y 30 minutos hasta que el cordero esté bien cocido. Pasa el cordero a una tabla de cortar y desmenúzalo con dos tenedores. Incorpora el perejil a las alubias estofadas antes de servir.