Calienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador/gas 6. Machaca el ajo, la salvia, la ralladura de limón, la sal y la pimienta en un mortero hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una pasta. Incorpora el aceite y, a continuación, unta la mezcla sobre la paletilla de cerdo, evitando la piel de la parte superior. Haz unos cortes en la piel con un cuchillo afilado y, a continuación, frota una pizca generosa de sal sobre ella. Ata la carne con hilo de cocina.

Forra una bandeja de horno grande con una doble capa de papel de aluminio y coloca la carne encima, con la piel hacia arriba. Levanta los bordes del papel de aluminio alrededor de la carne para formar un paquete y, a continuación, vierte el vino en la bandeja por los lados. Mételo en el horno y baja la temperatura a 140 °C/120 °C con ventilador/gas 1. Ásalo durante 4-5 horas, o hasta que un termómetro para carne insertado en la parte más gruesa de la carne marque 70 °C.

Sube la temperatura del horno a 240 °C/220 °C con ventilador/gas 9. Con cuidado, vierte con una cuchara los jugos de la carne de la bandeja en una cacerola y cocínalos a fuego medio durante 10-15 minutos, o hasta que se reduzcan en un tercio. Sazona al gusto.

Mientras tanto, coloca el papel de aluminio alrededor de la carne de forma que solo quede al descubierto la piel; a continuación, vuelve a meterla en el horno durante 10-15 minutos hasta que la piel se hinche y se dore por todas partes. Deja reposar durante 20 minutos antes de cortarla en lonchas. Sirve rociada con la salsa.